Category: еда

СОЛИМ СКУМБРИЮ

Конечно, кто-то напишет - зачем возиться с засолкой скумбрии, если можно пойти и купить рыбу в магазине. А на это я вам отвечу - магазинная не будет такой вкусной! И все потому, что в рассол, который мы делаем сами, мы кладем все, что любим, все, что захотим и посчитаем нужным положить.

Итак, выбираем рыбку. Она должна быть красавицей! Не надо покупать кривую, помятую, страшненькую. Нам нужна упитанная, жирненькая, ровная, стройная милашка. Если купили "снежную королеву", то есть, замороженную скумбрию, то разморозьте ее. Медленно, не спеша, переложив из морозилки просто в холодильник на ночь. К утру она оттает до нужного состояния.

Если скумбрия с головой, придется ее обезглавить. Судьба! Если не потрошеная - потрошим и тщательно промываем холодной водой.

Делаем рассол:

Вода – 1 л
Соль – 3 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Черный перец – 1 ч.л. горошком
Кориандр – 1 ст.л. по желанию
Лавровый лист – 3 шт.
Пряности – по вкусу тмин, фенхель, гвоздика
Шелуха луковая – 1 горсть
Чай черный – 1 ст.л.
Приготовление:

Для приготовления рассола, в котором будет солиться скумбрия, нужно добавить в воду соль, сахар, специи. Закипятить рассол, бросить в него луковую шелуху и черный чай, проварить еще минутку и выключить огонь.

Рассол нужно полностью охладить, а скумбрию положить в какой-либо контейнер из стекла или эмалированный. Можно и в пластиковый пищевой контейнер. Важно, чтобы рыба плавала в рассоле свободно, как в море )), т.е. полностью должна быть покрыта рассолом.

Закройте контейнер крышкой и пусть рыба постоит при комнатной температуре 1-2 часа. А потом - в холод. Солить скумбрию нужно 3-4 дня, не меньше. В результате мы получаем вкуснейшую малосольную скумбрию, золотистую, как будто копченую, но совсем даже не копченую, а пряного посола.

А если хотите, чтобы все же был привкус копчености, поделюсь маленьким секретом. Купите в магазине копченую мойву и внутрь скумбрии положите одну рыбку. И пусть эта "беременная" скумбрия засаливается вместе с мойвой. В результате - очень деликатный копченый привкус и запах без использования коптильни. Ну, это так... баловство.

Вытащив рыбу из рассола, обтираем ее салфеткой и подвешиваем за хвостик, даем полностью обсохнуть. Для красоты можно протереть растительным маслом. Будет блестеть.

Вот и все. Очень вкусно. Даже без картошки)).



БУЛОЧКИ К ЧАЮ

Эта выпечка очень хороша к чаю, к утреннему кофе. Булочку можно разрезать, положить кусочек масла и съесть) А можно сделать булочки с изюмом, черносливом, орехами. Любые наполнители в них прекрасны! Тесто ароматное, сладкое и, при минимуме сдобы, кажется буквально пасхальным. Ну, или почти. Эти булочки остаются мягкими даже на пятый день, если хранить их в пакете. Они лёгкие, пористые, эластичные. За счёт чего достигаются все эти чудесные качества? За счёт заваривания части теста.

Первые упоминания заварок на Руси относятся к началу XIX века. Хлебопёки применяли их для улучшения теста, вкусовые свойства пшеничного хлеба при использовании заварок очень выигрывают. Как же сделать эту волшебную заварку? Да очень просто. Соотношение воды и муки 1:3, иногда, но реже, 1:2. Берём часть муки, предназначенной по рецептуре (от 3 до 10% от общего количества).

Температура заваривания должна быть 63—65° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

А теперь, собственно, о рецепте этих чудесных булочек.

Прежде всего делаем заварку. Я отступаю от нормы и делаю заварку 1:4. Берём 50 г просеянной муки и 200 мл воды. Смешиваем их венчиком и выливаем в посуду с толстым дном или просто в сковородку с антипригарным покрытием. Постоянно помешиваем, ждём загустения массы, но не доводим до кипения. Если есть градусник, можете им воспользоваться, если нет - не ошибётесь. Загустела смесь - выключайте огонь. Перекладывайте заварку в пиалу или другую ёмкость, закрывайте плёнкой в контакт и поставить охлаждаться до температуры, не выше 35° С.
Для теста:
600 г муки
70 г сахара
0,5 ч.л. соли
10 г сухих или 30 г прессованных дрожжей (я пользуюсь прессованными)
270 г молока
1 среднее или 2 мелких яйца (вес 50-55 г)
60 г сливочного масла комнатной температуры.
Пакетик ванильного сахара.

Изюм, вяленая клюква (количество - по желанию).

Процесс:
Подогреваем молоко, растворяем в молоке дрожжи. В чаше смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем яйца, остывшую заварку и молоко с дрожжами. Можете замешивать руками, но должна предупредить, что тесто липкое, оно не должно быть забито мукой. Но вымесить вполне возможно. Хотя лично я предпочитаю первичный замес делать в хлебопечке. Когда тесто стало достаточно гладким, начинаем добавлять сливочное масло. По кусочку. И вымешиваем.

В результате получаем гладкое, очень мягкое и податливое тесто. Оно должно подойти 1-2 часа, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Потом переносим тесто на стол, чуть посыпанный мукой и вмешиваем в тесто изюм и клюкву. Оставляем тесто подняться ещё на полчаса. Потом разделываем на колобки любого размера. У меня каждый колобок был около 50 г.

Булочки желательно уложить в форму с бортиками, чтобы они поднимались вверх, а не расползались в стороны. Я кладу колобки впритык друг к другу. Мне нравится, когда они выпекаются одним полотном, от которого потом так красиво отламываются поштучно)) Даём булочкам подняться в форме, смазываем сверху смесью желтка и молока.

Выпекаем при 180° С (верх-низ, без конвекции), 35-40 мин. Ориентируйтесь по своей духовке.

Вот и всё. Собственно, писать дольше, чем делать. Один раз сделаешь, потом не сможешь отказаться от этого теста. Кстати, можно и пирожки сладкие делать, а если уменьшить количество сахара и убрать ваниль, то и не сладкие начинки очень будут кстати)

ЩИ ТОМЛЁНЫЕ

Рецептом этих потрясающе вкусных щей поделилась Инна Метельская-Шереметьева. Рецепт семейный, я его не нашла ни в одной старинной кулинарной книге. Слова автора привожу полностью. И рекомендую приготовить. Будете приятно удивлены))

А я расскажу вам как с утреца воскресного, их готовила моя прабабушка. Только, чур, не ругаться, не говорить, что это рецепт не правильный, не энциклопедический, так сказать. У Марии Васильевны Метельской русской печи в дому не было, хотя она и рассказывала, что правильные томленые щи получаются в печке. Но она обходилась обычным казанком для плова и газовой плитой. Так поступаю и я. А вот рецепт многих удивит. Но если вы его отведаете, если угостите домашних, вы перестанете считать щи капустным супом. Особенно мясные, праздничные.

Итак, смазываете казан топленым маслицем, выкладываете на дно слой рубленной капусты. Сверху на капусту мясо кусками (говядину, свинину, телятину, не важно). Я обычно беру то, что есть в холодильнике, хотя с говядиной возни больше, да и времени. Сверху мяса кладёте слой лука, нашинкованного кольцами, потом слой картошки и тертой моркови. Не знаю, как там было в 19 веке, но в конце двадцатого, баба Маня клала сверху морковки еще и мелко порезанные помидорчики, один сладкий перец, потом много резанной петрушки и накрывала всё это великолепие двумя-тремя листьями капустными. Слои пересыпаете по вкусу крупной солью и молотым перцем. Можете воткнуть пару листочков лаврушки.

Теперь вы этот холодный казан ставите на медленный огонь, не доливая воды. Если капуста совсем железная, то можете плеснуть пару столовых ложек. Через какое-то время овощи пустят сок и щи начнут томиться. Не мешайте им, пусть побулькивают. Если чувствуете, что сока маловато, то добавляйте водичку, но мало, буквально по ложке. Готовность щей определяется предельно просто. Через какое-то время вы увидите, что верхние капустные листья почти растворились, превратились в тонкую, нежную пленку. Это самое оно!!!!!

Теперь осталось всего ничего. На сковородке прокаливаете со сливочным маслом столовую ложку муки (до специфического аромата и золотого цвета) и постепенно разбавляете зажарку водой до получения жидкого соуса. Этот соус вы вливаете в казан, всё тщательно перемешиваете (первый раз за всё время!) и разбавляете кипятком до той консистенции щей, которую любят в вашей семье (кто погуще, кто пожиже). Досолите, если покажется, что соли маловато. Доводите до кипения и оставляете на плите до остывания к трапезе))). «Первоходка» - щи с плиты – подают, обычно ближе к вечеру. А вот суточные щи, которые вы будете есть на следующий день – заменят полноценный обед.
Расчет продуктов прост: на казан я рассчитываю продукты так, чтобы у меня капустный, картофельный и мясной слои были примерно по 3 пальца, луковый и морковный по пальцу. Остальное – как пойдёт)))
)

ШОКОЛАДНЫЙ МЕДОВИК

Этот торт - совершенство вкуса. Нежнейший, тает во рту, как бы банально это не звучало. Совсем несложный, под силу даже тем, кто только начинает печь торты. Если ещё не пробовали - обязательно сделайте. Уж насколько я ни разу не сладкоежка, но не удержалась, кусочек съела, запивая кофе)) Сижу теперь умиротворённая и добрая))

Ингредиенты (форма 26 см диаметром):
Тесто:
4 яйца
0,5 ч л соли
300 гр сахара
4 ст л меда
80 гр какао (я брала обычное, "Золотой Ярлык"
150 гр сливочного масла
1,5 ч л соды
400 гр муки

Крем:
0,5 л натуральных сливок (от 33% жирности)
0,5 л сметаны 20% (отвешенной)
200 г сахарной пудры.

150 г грецких орехов.

Процесс:
Замешивать можно в миксере, но я замешиваю вручную. Яйца, соль и сахар растираем и смешиваем в кастрюле с толстым дном. Добавляем мёд и какао. Опять смешиваем. Я венчиком мешаю. Кладём размягчённое сливочное масло и ставим на огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и сразу снимаем. Кипятить не нужно.

В горячую смесь сразу добавляем соду и активно размешиваем. Смесь будет пенится, поэтому посуду нужно брать достаточно большого размера, чтобы смесь не убежала. Вымешиваем, пока тесто не станет однородным и без пены. Охлаждаем до тёплого состояния.

По частям вмешиваем просеянную муку, замешивая мягкое, пластичное, держащее форму тесто. Делим его на 10 частей, скатываем колобки, кладём их на доску или в чашку, закрываем пищевой плёнкой и размещаем в холодильник на час.

Пока тесто охлаждается, делаем крем. Здесь всё просто. Отвешенную сметану взбиваем в миксере на высокой скорости. Как только сметана начнёт густеть, добавляем половину сахарной пудры, взбиваем до стойкого состояния. Перекладываем в другую посуду, а в дежу миксера вливаем сливки и добавляем оставшуюся половину сахарной пудры. Взбиваем до стойкого состояния. Можно добавлять семена или экстракт ванили, либо цедру лимона. Смешиваем сметанный и сливочный крем.

Тесто раскатываем тонко, около 2 мм. Пласт кладём на пергамент или силиконовый коврик и уже там обрезаем ножом по форме. Нам нужно получить коржи одинакового размера. Выпекается корж очень быстро - 5-6 минут. Можно выпекать одновременно несколько коржей на нескольких противнях, если это позволяет духовка. Температура выпечки - 180*.

У меня получилось 11 коржей. Одиннадцатый - из обрезков десяти коржей))

После остывания коржей собираем торт. Три-четыре ложки крема на каждый корж. Крема не кладите много, он отлично пропитывает коржи даже если его слой не превышает высоту коржа. Сверху крема посыпаем мелко измельчённые грецкие орехи.

Собрали, украсили - и в холодильник минимум на 3 часа. А лучше - на ночь. Это сплошная Dolce vita, чтоб я так жила!))

ХЫЧИНЫ

Иногда хочется чего-нибудь вкусненького) И так, чтобы долго не возиться. Можно, конечно, с утра блинчиков напечь, а можно чуть-чуть поколдовать и сделать вкуснейшие

ХЫЧИНЫ

Сегодня будут балкарские хычины с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыра и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью или картошки с зеленью. Балкарские хычины с картофелем и сыром



Collapse )

Ах, эти макаруны!

Долго подбиралась к этому чудесному французскому десерту, всё как-то недосуг было им заняться. Но любопытство не отпускало. Хотелось попробовать сделать. А охота пуще неволи. Вот сделала. Оказывается, легко совсем. А то интернет почитаешь, прямо страсти-мордасти, чуть ли дышать нельзя, когда делаешь этот чудо-десерт. Ерунда полная! На раз-два всё получается. Так что делюсь с теми, кто запуган бабайками от макарунов, лёгким рецептом, который получается в ста процентах.

Рецепт макаронсов на французской меренге.
 

80 г – миндальной муки

80 г – сахарной пудры

55 г – сахара

55 г – белка комнатной температуры

Щепотка соли

Краситель.

Я белки в чашечке оставила при комнатной температуре на ночь. Просеяла миндальную муку через довольно крупное сито, потому что через мелкое мука отказывалась просеиваться. Может нужно её в кофемолке смолоть ещё, не знаю, но попробую. Сахарную пудру просеяла через мелкое сито. Смешала венчиком муку и пудру так, чтобы получилась однообразная масса, как песочек. 

Ручным миксером взбила просто до пены белок со щепоткой соли, это минутку буквально. Потом стала по чуть-чуть добавлять сахар. Взбить нужно до "клювика", чтобы с венчиков миксера белок клювиком торчал, чуть-чуть сгибаясь. Не до твёрдых пиков. На этом этапе добавляем краситель. Можно гелевый. После добавления красителя взбиваем опять до клювика. 

Collapse )

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА

У нас жара. Днём - под 40*. Главная еда - овощи и квас. Ну а если чуть-чуть похолодало, то можно и пирожки быстренько сделать. Но такие, чтобы не долго, легко и чтобы хрум-хрум - и растаяли. Хочу поделиться с вами рецептом замечательного слоёного теста. Оно совершенно удивительное - хрупкое, слоистое и состоит из воды, соли и муки. Самое сложное - это раскатать. Всё остальное под силу даже ребёнку.


Collapse )

ТОРТ "МИКАДО"

Частенько записываю сюда рецепты, к которым через какое-то время возвращаюсь. Таким образом, этот ЖЖ стал для меня записной книжкой, такой, которые раньше были в бумажном варианте. Потому что со временем рецепты забываются. Вот и этот замечательный торт делала давно и хорошо, что в старом блокнотике осталась запись. Продублирую и сюда. Может кому-нибудь из друзей тоже пригодится))

Ингредиенты:

диаметр шаблона 21-23 см

Для коржей:

мука пшеничная - 480 г
масло сливочное - 200 г
сметана 22-25 % - 300 г
сахар - 100 г
ванильный сахар - 10 г
разрыхлитель - 5 г
соль - 1 г

Для крема:

масло сливочное 82 % - 200 г
варёная сгущёнка - 350 г
сметана 30 % - 200 г
какао-порошок - 10 г
для посыпки:
шоколад черный - 50 г
обрезки коржей - 80 г
какао-порошок - 10 г

Коржи выпекать при температуре 180 С - 5-8 минут, до золотистого цвета.

Смешиваем масло, сметану, сахар, ваниль. И отдельно - муку, соль и рыхлитель. Потом всё это соединяем и хорошо вымешиваем.



Из полученного теста скатываем 8 колобков и кладём в холодильник на 30-40 минут. Можно на ночь.



Раскатываем очень тонкие коржи, вырезаем круги нужного диаметра (у меня 25 см), накалываем вилкой и выпекаем.




Делаем крем, отдельно взбивая сметану с сахаром, потом смешивая со взбитым маслом и сгущёнкой, добавляя по ложке. Получается крем нежного бежевого цвета.



Прослаиваем торт кремом, сверху - тёртый шоколад, боковую часть оформить обрезками коржей, подсушенными в духовке и измельчёнными в блендере или просто скалкой, можно добавить к обрезкам порошок какао.

Торту дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа, потом поместить в холодильник на 5-6 часов. После этого торт готов. Режется легко, очень нежный на вкус.

АМЕРИКАНСКИЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

Уж не знаю, насколько он американский, но тыквенный - точно. И очень вкусный.

И делать его не очень сложно.
Collapse )

Ингредиенты:

густое тыквенное пюре - 0,5 кг
сгущенное молоко с сахаром - 400 г
сливочное масло - 200 г
куриные яйца - 1 желток и 3 яйца
пшеничная мука - 220 г,
питьевая вода - 1 ст.л.
душистый перец, имбирь, корица.

Приготовление:

Делаем рубленное тесто. В чашу просеять 220 г муки высшего сорта, добавить щепотку соли и очень холодное сливочное масло, порезанное на мелкие кубики. Масло должно быть из морозилки. Я тёрла его на крупной тёрке. Так удобнее. Быстро смешиваем муку и масло, добавляем 1 яичный желток и столовую ложку ледяной воды. Ещё раз всё это смешиваем, чтобы получилась жирная крошка. Собираем тесто в колобок, заворачиваем в плёнку и кладём в холодильник на час.

Пока тесто доходит до кондиции, занимаемся начинкой. Пюре из тыквы можно приготовит заранее. Я нарезала тыкву на кусочки и на парУ довела до мягкости. Потом протёрла через сито. Можно использовать блендер. Если тыква жидковата, то откиньте её на сито, чтобы лишняя жидкость стекла.


Теперь разбиваем 3 куриных яйца, взбиваем их венчиком или вилкой до лёгкой пены. Добавляем тыквенное пюре и пряности, взбиваем миксером, чтобы получилось однородное пюре. В конце взбивания добавляем сгущённое молоко. Сахар не добавляем! И так будет сладко. Перемешиваем всё как следует.

Включаем греться духовку на 180 градусов. Берем разъемную форму для выпечки, диаметром 20 сантиметров, если хотите высокий пирог, если выберете большего диаметра, готовая выпечка будет ниже. Дно формы выстилаем бумагой для выпечки. Достаем из холодильника рубленое тесто и кладем его в форму. Руками распределяем равномерно по дну, делаем высокие бортики. Накалываем тесто на дне вилкой, чтобы оно не вздулось в процессе выпекания.

Кладём сверху бумагу для выпечки, на неё дополнительно кладем груз, чтобы тесто не поднялось. Это может быть горох, фасоль, перловка, фасоль. Ставим форму с тестом в горячую духовку и выпекаем 10 минут. Затем убираем груз и печем еще минут 5-7.

Рубленое тесто для американского тыквенного пирога практически готово.
Наливаем в него начинку и снова отправляем в духовку на 1 час (180 градусов).

За это время наш пирог полностью приготовится. Тесто пропечется, начинка схватится и загустеет. Готовность пирога определяется как у любых чизкейков. Немного толкните форму пальцем: начинка с боков не движется, а вот в центре немного колышется. Но она не жидкая! Даем готовому тыквенному пирогу остыть часок, потом можно снять форму.
Американский тыквенный пирог перед подачей нужно ПОЛНОСТЬЮ остудить. Я оставляю его в холодильнике на ночь. Режется легко, разрез красивый, гладкий.

Если вы не большой любитель тыквы, этот пирог как раз для вас! Пряности и сгущёнка смягчают тыквенный вкус и делают этот пирог изумительно вкусным и нежным!

СОЛНЕЧНЫЙ РУЛЕТ

Вы ещё не всю тыкву съели? Тогда обязательно сделайте этот овощной рулет! Он не сладкий, как можно было подумать. И его с удовольствием ставят не только на будничный, но и на праздничный стол. Потому что смотрится нарядно и ублажает не только желудок, но и глаз)) А ещё калорий в нём мало, так как ни муки, ни сахара нет в составляющих.



Collapse )